橄欖油

橄欖油是用橄欖榨取的植物油,用來榨取橄欖油的橄欖屬於木樨科(Oleaceae)木犀欖屬(Olea),學名為 Olea europaea,英文 Olive,這種橄欖主要產地在地中海地區,因為地中海的氣候相當適合栽種 Olive 這種橄欖樹,可以說是地中海地區的主要農作物之一,產量居全球之冠,目前全球的橄欖油有超過九成,來自於地中海栽種的橄欖樹所生長的果實。橄欖油採用的新鮮橄欖種類非常多,品種、栽種過程以及榨取方式都會影響到橄欖油的色澤與香味,甚至有專業的品油師判斷榨取完成的橄欖油等級,歐盟對於出口的橄欖油等級標示有嚴格的規定,橄欖油的品質受到相當的重視。

與台灣人常使用各式各樣的沙拉油、葵花油、豬油做菜的習慣不同,歐洲人幾乎把橄欖油當成主要的食用油,特別是希臘、西班牙、義大利、葡萄牙、黎巴嫩、土耳其、敘利亞、摩洛哥 ... 等,都是橄欖油的愛好國,依照等級的不同,用於涼拌、義大利麵、蔬菜沙拉、海鮮沙拉或拌炒各式料理,甚至烤披薩時也會在披薩餅皮製作過程,加入些橄欖油增加香氣與口感。橄欖油含有單元不飽和脂肪酸、維生素E、多酚、抗氧化成分與其他天然成分,營養價值非常高,近年來,橄欖油在台灣的消費市場,也廣受消費者的支持,足以見得國人對食用油的健康標準也有所提升。

橄欖油的等級分類

橄欖油經過不同道的榨取過程以及精煉過程,分為許多不同的等級,市售根據歐盟標準規定出口的食用性橄欖油,可以分為三個等級,分別為特級冷壓橄欖油 Extra Virgin Olive Oil、純橄欖油 Pure Olive Oil、橄欖粕油 Pomace Olive Oil,冒煙點[1][2]有所差異,根據等級可用於不同的料理。

冷壓初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil:也稱為初榨橄欖油 Extra Virgin,第一道冷壓榨取,是最高品質的橄欖油,因為 Extra Virgin 是在室溫榨取的,所以也稱為冷壓,優點是只採用簡單的物理榨取方式,將新鮮的橄欖直接提取出油脂成分,未經過高溫處理也沒有添加化學添加物,完整保留橄欖油本身的天然營養價值與天然香味,冒煙點僅有 160℃~180℃,通常用於製作沙拉、佐義大利麵、涼拌或低溫料理。

純橄欖油 Pure Olive Oil:第二道冷壓處理的橄欖油,並加入 Extra Virgin 調整其風味,品質略輸 Extra Virgin 一籌,因為含有較多的遊離脂肪酸,冒煙點較 Extra Virgin 高出一些,達到 200℃,相較於 Extra Virgin 的冒煙點,Pure Olive Oil 較適合中高溫的料理方式。

橄欖粕油 Pomace Olive Oil:也稱為橄欖渣油,新鮮的橄欖經過第一道與第二道的冷壓過程之後,會剩下所謂的果渣部分,並非完全無用,採用熱壓方式依然可以提取出部分油脂與營養成分,通常會加入 Extra Virgin 調整香味與色澤,冒煙點可超過 200℃,已超過大部分的料理溫度,但不適合人類食用。

除了以上三種常見的食用橄欖油分類之外,橄欖油還可以分為其他種不同的用途,例如製成保養品或燃料,其分類與名稱則與以上三種不同,另外天然的橄欖油本身並無添加人工添加物或化學成分,保存虛要在陰涼處,有陽光照射將回影響其品質與保存期限。

產油國之國際條碼

橄欖油產油國希臘西班牙義大利葡萄牙黎巴嫩土耳其摩洛哥
國際條碼開頭5208480-83560528869611
上表所列為常見產油國,歐洲還有許多國家有出產,原則上地中海附近的國家幾乎都有栽種與生產,若您要買歐洲原裝進口的商品,請仔細看清條碼標示。另外,台灣的國際條碼開頭為 471,若您所購買的橄欖油包裝條碼為 471 開頭,代表是在台灣分裝或台灣生產的商品,提供您購買前參考。

橄欖油用於料理

橄欖油用於料理在歐美國家已經是相當普遍,而純天然榨取的橄欖油,屬於植物性脂肪,常讓人誤以為僅能用於涼拌或沙拉等低溫料理方式,其實只要掌握了橄欖油的等級與冒煙點,在冒煙點的溫度以下料理,基本上並不會破壞橄欖油本身的風味與營養價值。

橄欖油相關主題

橄欖油相關外部連結

  1. 冒煙點也稱為發煙溫度,關於冒煙點的研究 [參考連結]
  2. 德國食品協會標示適合油炸的食用油與冒煙點 [參考連結]
最後更新於 2019-10-26
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